75: más que un número, un hito 

Por Josep Autet.

Durante agosto, y por alguna que otra razón, he coincidido o han llamado mi atención personas que lucen en su currículo una cifra que para mí es todo un hito: 75 años. Accidentes aparte, cierto que si la salud nos respeta la esperanza de vida es hoy en día bastante más elevada que la que indica la combinación de estos dos números, pero según mi modo de ver las cosas los 75 años te sitúan en la mitad de la tabla donde se ubica la gente a la que se denomina mayor. Obviamente, por poco que la vida te trate bien, a los 75 años se puede hacer prácticamente lo mismo que con 8 o 10 menos, sólo que cada vez con menos fuerza vital y con una de las particularidades que en mi opinión avanza por un camino de no retorno: se esfuma poco a poco la paciencia.

Por curiosidad al haberle visto en un reportaje de TV3 y también por el interés de vivir la sugerente experiencia culinaria que te puede ofrecer un chef distinto a la élite que tanto se promociona hoy en día, fui a almorzar con unos amigos al restaurante “Raco d’en Binu”, en Argentona, establecimiento que lidera en absolutamente todos sus resortes Francesc Fortí Carbonell. Al final de la comida solicitamos poder saludar al insigne cocinero, que accedió y nos recibió en una sala aparte. Si la comida la disfrutamos, en la breve charla que permite la distancia corta nuestras expectativas se quedaron cortas.

Para resumirlo todo en unos párrafos, utilizaré mis supuestas habilidades para, del modo más fidedigno posible, unir algunas de las frases de Fortí y así dejar claro que no se calla nada: “no estoy jubilado, no, ni lo estaré, ¿para qué jubilarme? Ahora es cuando más disfruto cocinando y mis amigos que se han jubilado van cayendo uno tras otro; si disfrutas con lo que estás haciendo, ¿por qué dejarlo? En su día abandoné las estrellas Michelin y ahora me da absolutamente igual como me cataloguen. A mi restaurante vienen los que aprecian la cocina de verdad, aprendida tras casi 60 años de oficio.

¿Qué es eso de hablar de texturas en la comida? ¿O de cocina de proximidad? ¿Y de ponerle adjetivos al simple hecho de cocinar? Yo aprendí la profesión donde debe aprenderse: en la cocina de un hotel. En esas cocinas es donde se aprende de veras, no en una escuela de cocina ni en un restaurante, en un hotel es donde obtienes la base, luego ya vienen los restaurantes. En un hotel se hacen menús distintos para cada servicio y día, y todo tiene que salir excelente. Y tienes que currártelo a consciencia para gustar un día tras otro.

Hoy ya no hay gente que quiera aprender de verdad, las escuelas parece que lo enseñan todo y lo que hacen es enseñar de cocina, pero no a cocinar. Yo ya hace tiempo que decidí estar sólo, con un par de ayudantes de los que te traen las cosas para que las puedas elaborar tú y poco más. Y sí, claro, desde esta óptica cuando yo falte se acabó El Racó d’en Binu, enseñar lo que yo sé tiene mucho valor y no hay nadie con ganas de hacer suyos mis conocimientos, como mínimo esforzarse sin excusas, como lo he hecho yo durante tantos años. Ahora eso ya no interesa a nadie. Por lo tanto, cuando yo muera, muere mi restaurante, no hay otra opción. Pero de momento, a disfrutar cocinando”.

No es soberbia, son años y décadas tras los fogones y además viendo y encontrándose de todo; no es egoísmo, es la realidad palpable de lo que actualmente le espera en el día a día a cualquiera que lleve a cabo una actividad intensa o absorbente; no es insolencia, es no querer ser políticamente correcto en algo que es tu vida y entiendes muy bien, claro que a tu manera, pero resulta que nadie más puede hacerlo en tu situación; no es falta de corrección, es decir lo que piensas sin filtros. Y se acabó la paciencia. Un fenómeno Francesc Fortí, 75 años, me dejó maravillado.

En estos días también asistí al concierto de un grupo –en realidad un músico de los 60 y su actual banda–, que en esa época de fuertes inquietudes llamada adolescencia cautivó mi atención: Jethro Tull. Ese músico al que hago referencia se llama Ian Anderson, 75 años cuando lo vi en Porta Ferrada hace unos días aunque ahora ya ha cumplido 76. El tal Anderson desgranó una parte de su glorioso repertorio de los primeros tiempos y le añadió una para mi demasiado larga lista de temas actuales que no me interesaban, y diría que tampoco a la mayoría de la audiencia. Pero Ian Anderson y sus tres músicos se esforzaron para ofrecernos una buena velada de música bien elaborada y ejecutada. De nuevo el espíritu de los 75 lo entendí en aquel directo potente: tolerancia cero a la presencia de teléfonos grabándole en la actuación que hizo que Anderson señalara a la gente que le enfocaba, a los que incluso lanzó alguna que otra palabrota; por otro lado, también evidenció flojedad vocal y de entonación, aunque él, impertérrito, enlazaba un tema con otro sin problemas de ningún tipo.

Pero, ¿no hay que tener en cuenta su edad en el momento de enjuiciar su actual valor como cantante? Obviamente que sí, pero pagamos por algo que esperábamos de otro modo y además con algunas piezas gloriosas que no llegaron a ejecutarse. Y también estaba el recuerdo de su anterior concierto en ese mismo escenario, 13 años atrás, con un segundo cantante, joven y habilidoso con las cuerdas vocales, que le suplía en momentos de complicación, ¿por qué no esta vez? No le dio la gana. No sabe cuál será su última actuación y el quiere ser quien es, ahora, a su edad: el hito de los 75 actuaba en directo.

Es verdad que la música sonó fuerte y bien (con los teclados pregrabados) y que su virtuosismo con la flauta, aún con la rodilla sin poderse levantar del todo como antaño, sigue siendo tremendo y salvó la esencia del porqué fuimos a verle: comprobar como uno de 75 años sigue con los objetivos de cuando tenía 25. Aunque el futuro sea corto, es algo admirable por mucho que las limitaciones personales ejecutando un tipo de música que exige mucho físicamente fueran más que evidentes. Estoy seguro que quien le entrevista o le toma unas declaraciones podrá decir lo mismo que un servidor apuntaba en el colofón de Francesc Fortí. Y nada de jubilarse: Ian Anderson seguirá hasta que caiga fulminado o simplemente no pueda más.

Entre las muchas y variadas lecturas de esos pasados días está el obituario de un director llamado William Friedkin, quien dirigió una película que aterrorizó a media humanidad en los años 70: El Exorcista. Friedkin no tenía 75 cuando murió, sino 87, y en alguna de sus declaraciones tomada hace muy pocos años por La Vanguardia, estaba el tema de la jubilación: “no tengo la más mínima intención de jubilarme, porque eso significaría que estoy muerto”. Está claro que no todo el mundo opina igual, pero he aquí uno más que perdía la corrección al manifestarse al respecto de la edad. Y murió estando en activo.

Debo cerrar este artículo hablando de otro 75 que conozco muy bien: Antonio Zanini. También hemos coincidido en este agosto asfixiante aunque poco aportaré que no se sepa o que no haya escrito en diversas ocasiones: se puede ser terriblemente activo a los 75 años si el ADN de la persona, su mente, su cuerpo y su actitud ante la vida lo son y el personaje actúa en consecuencia, sin excusas. AZ es un hombre que fascina por reunir todas las características apuntadas en los personajes anteriores, potenciadas por una imparable competitividad humana.

Feliz final de agosto y mejor septiembre.

Josep Autet
27 de agosto de 2023
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